Deepwater Horizon - trenger hjelp med oppskrift på ekstrem Imperial stout!

[Martin E]

Nå her jeg diskutert denne oppskriften i to andre tråder, men tenkte at det kan være greit å lage en egen tråd på det. Dette blir Kristianiastudentenes vanskeligste eksperiment så langt, vi skal brygge en ekstrem imperial stout. Oppskriften er inspirert av eget hode, innholdsfortegnelsen til NØs Imperial stout, lesing av diverse nettsider om ekstremøl og Nøgne Øs blogg om brygging av Dark Horizon 1 samt samtaler med Kjetil ved NØ om ekstremøl. Likevel tror jeg den har godt av ytterligere raffinering og hjelp fra dere på forum!

Altså, here it goes

Kristianiastudentenes Haandbryggerlaugs batch #50
DEEPWATER HORIZON

Extreme Imperial Stout

Statistics
Volum: 50 liters
OG: 1145
FG: Forhåpentligvis 1.030
Pre-boil gravity: Ca 1.090
Alcohol: 15.2 % by vol.
Colour: 162 EBC (Black)
Bitterness: 100 IBU
BU/GU: 0.69

Fermentables
Maris Otter Pale Malt 20000 grammes
Munich Malt 20 EBC 5000 grammes
Roasted Barley 2000 grammes
Black Malt 1200 EBC 500 grammes
Chocolate Malt 750 grammes
Pale chocolate malt 750 grammes
Crystal Malt 135 500 grammes
Pale crystal malt 500 grammes
Flaked Oats 1000 grammes
Muscovado sugar (boil) 500 grammes
Muscovado sugar (secondary) 1000 grammes
Demerara sugar (secondary) 2500 grammes

Mash schedule: 63 grader, 90 min (Vi må meste meske to ganger fordi vi ikke har stort nok meskekar)

Hops
Columbus 14.2% alpha 93 grammes 90 minutes
Bramling 7.5% alpha 40 grammes 15 minutes
Crystal 5% alpha 35 grammes 15 minutes
Bramling 7.5% alpha 40 grammes 5 minutes
Crystal 5% alpha 35 grammes 5 minutes
Bramling 7.5% alpha 40 grammes 1 minutes
Crystal 5% alpha 35 grammes 1 minutes
Bramling 7.5% alpha 75 grammes dry hopped
Crystal 5% alpha 35 grammes dry hopped

Gjæringsforløp
Yeast: WLP007 Dry English Ale

Lager starter i to steg á 4 liter, et rør med fersk gjær. Mr Malty beregner behovet til 1050 mrd celler.

Oksygenerer med ren O2 ved pitching, etter 12 timer og etter 20 timer.

Lar gjære i omtrent 7 dager på 19 grader.

Hever deretter temperaturen til 20 grader, og tilsetter muscovado- og demerarasukker i henhold til oppskriften, mer gjærnæring og en stor starter med champagne-gjær. Oksygenerer på nytt.

Lar deretter gjære i 14 dager ved 20 grader, tilsetter tørrhumle og lar stå i ytterligere 7 dager.

Tapper over til Corneliusfat for kunstig karbonering og overtapping på flaske.

Bør lagres lenge, trolig.

---

Som dere sikkert skjønner en helt crazy oppskrift. Jeg vil veldig gjerne ha innspill på alt, men særlig på følgende:
- Vil vi oppnå ønsket utgjæring? Hvilke grep kan eventuelt bli tatt for å bedre utgjæringa?
- Innspill til malt- eller humleskjemaet? Spesielt usikker på om vi kanskje bør droppe krystallmalt fullstendig for å sikre et mindre søtt øl. Dette blir kanskje søtt nok uten?
- Innspill til gjærbehandling og oksygenering.
- Sukkertilsetningene - bør vi benytte andre typer sukker eller tilsette på andre tidspunkt?

Alle innspill mottas med takk!

 

[Gahr]

2 kg roasted barley? Det er SVÆRT mye. Jeg vil tippe dere ikke får spesielt god utgjæring med så mye spesialmalt. Jeg ville brukt rimelig normale mengde mengder spesialmalt (i forhold til øltypen) og heller brukt mer pale malt.

Champagnegjær må du IKKE tilsette for tidlig. De fleste vingjærtyper skiller ut proteiner som er dødelige for ølgjær, så denne vil være uvirksom etter at vingjæren har tatt over. I tillegg er det slik at vingjær ikke har evnen til å bryte ned komplekse sukkerarter (fra og med trisakkarider) slik ølgjær har. Ønsker du best mulig utgjæring, er det altså viktig at ølgjæren får gjort mest mulig av jobben sin før du lar vingjæren ta over. Jeg ville latt ølet stå et minimum av 10 dager med ølgjæren før du tilsetter vingjær.

 

[gustavf]

Jeg brukte tilsvarende sjokolademalt i min imperial porter, som gjæret ned ca ca 1.100 til ca 1.030, så jeg ser ikke helt bort fra at det kan gå.

Dette var min maltsammensetning:

Weyermann Pale Malt 8.775 kg 70.0 %
UK Pale Chocolate Malt 1.128 kg 9.0 %
Weyermann Carafa II 1.000 kg 8.0 %
UK Flaked Oats 1.000 kg 8.0 %
Belgian Special B 0.627 kg 5.0 %

 

[Gahr]

Edit: heftig regnefeil (som påpekt av Gustav under) ødela igrunnen poenget mitt i denne posten.

Bruk litt CaCO₃ i mesken også, for å treffe en grei pH.

 

[Nidveg]

Newb-spørsmål: er det egentlig hensiktsmessig å tørrhumle så tidlig, for så å lagre lenge? Vil ikke aromaen fra en tidlig tørrhumling forsvinne med den lagringstida som en slik øl fordrer? :attevar:

 

[gustavf]

Enten jeg eller Gahr har regnet seriøst feil. Jeg kom til ca 16% spesialmalt i oppskrifta til Martin (uten å regne med sukkeret) og ca 14% med sukkeret.

 

[Gahr]

Enten jeg eller Gahr har regnet seriøst feil. Jeg kom til ca 16% spesialmalt i oppskrifta til Martin (uten å regne med sukkeret) og ca 14% med sukkeret.

Eh, jeg har regnet seriøst feil. Overså en 0 i pale maltet. :roedme: :noway: 20 kg er jo litt mer enn 2 kg. :bank2: Stusset litt over hvorfor det var så lite pale i oppskriften... Så får jeg korrigere den tidligere posten min. Men jeg tror likevel ikke det trengs så mye raosted barley...

 

[gustavf]

Da er vi enige. Jeg ville også redusert roasted barley.

 

[Martin E]

Jeg er enig iat det er litt mye roasted barley. Mengden her har gått litt opp og ned, hadde den en periode på 1kg og det slo meg at roasted barley bør dominere en stout. Hva med 1,5 eller 1 kg?

Tusen takk for innspill mtp gjær, gahr. Falt de øvrige innspillene som gjaldt malt bort da du oppdager regnefeilen? Andre innspill mottas fortsatt med takk.

Edit: Damnyouautocorrect.com.

 

[Brede]

jeg tror dere kommer bedre ut om dere bruker white labs 099 super high gravity som anderegangsgjær enn champagne, skeptisk til oksygen ved 7 dager, tror heller på en stooooooooor starter ved high krausen med 099. Lykke til. (gjæret en imperial stout til 12,6 med us-05)

 

[Gahr]

Jeg er enig iat det er litt mye roasted barley. Mengden her har gått litt opp og ned, hadde den en periode på 1kg og det slo meg at roasted barley bør dominere en stout. Hva med 1,5 eller 1 kg?

Tusen takk for innspill mtp gjær, gahr. Falt de øvrige innspillene som gjaldt malt bort da du oppdager tegneren en? Andre innspill mottas fortsatt med takk.

Jeg ville som sagt redusert mengden roasted barley. 1 kg høres bra ut for meg.

Sukkeret er forøvrig en annen ting. Smaken av muscovadosukkeret vil antakelig trenge lang tid på å runde seg ut. Men et så sterkt øl vil jo nødvendigvis trenge lang tid uansett, så det er nok ikke så farlig.

Jeg ville forøvrig undersøkt hvilke smaksprofiler du får av ulike vingjærtyper, og valgt deretter. Pass på å lage en starter til denne gjæren før pitching, slik at den er godt i gang før den helles i ølet. Jeg ville også vært tilbakeholden med oksygenet etter gjæringen først har kommet igang. Bruk en tilfredsstillende mengde i starten (og kjøp et flowmetert på ebay, det er billig!) og latt det være med det.

 

[Martin E]

jeg tror dere kommer bedre ut om dere bruker White Labs 099 super high gravity som anderegangsgjær enn champagne, skeptisk til oksygen ved 7 dager, tror heller på en stooooooooor starter ved high krausen med 099. Lykke til. (gjæret en imperial stout til 12,6 med us-05)

Kjetil på Nøgne Ø anbefalte champagne/vingjær som annengangsgjær, det er det de har brukt på Dark Horizon. Hvorfor er du skeptisk?

Jeg ville som sagt redusert mengden roasted barley. 1 kg høres bra ut for meg.

1 kg it is. Øker pale malt med 1 kg.

Sukkeret er forøvrig en annen ting. Smaken av muscovadosukkeret vil antakelig trenge lang tid på å runde seg ut. Men et så sterkt øl vil jo nødvendigvis trenge lang tid uansett, så det er nok ikke så farlig.

Er det fordi det er såpass mye av muscovadosukkeret at du tror det trenger tid, eller bare fordi det er muscovadosukker i det hele tatt? Burde vi redusere mengden muscovado til fordel for demerara? Vi regner med minst ett års lagring på flasker.

Jeg ville forøvrig undersøkt hvilke smaksprofiler du får av ulike vingjærtyper, og valgt deretter. Pass på å lage en starter til denne gjæren før pitching, slik at den er godt i gang før den helles i ølet. Jeg ville også vært tilbakeholden med oksygenet etter gjæringen først har kommet igang. Bruk en tilfredsstillende mengde i starten (og kjøp et flowmetert på ebay, det er billig!) og latt det være med det.

Vi hadde ikke tenkt å undersøke ulike vingjærtyper noe mer enn å lese om dem - tenkte du vi burde brygge øl med ulike vingjærtyper for å se? Noen som har noen tips til hva slags vingjærtyper som kan funke? Skal selvsagt lage en stor starter i to steg á 4 liter til vingjæren også, og pitche ved full aktivitet.

Når det gjelder annengangsoksygenering er det igjen Kjetil på Nøgne Ø som er kilden til tipset om å oksygenere ved tilsetting av annengangs gjær. Ville du anbefalt å hverken oksygenere 12 timer, 20 timer eller 7 dager etter pitching?

Tusen takk for alle meninger og innspill!

 

[Martin E]

Er det forresten noen flere formeninger om maltsammensetninga? Andre maltsorter som kunne vært interessant, f.eks Special B?

Hørte fra noen at en kombinasjon av Amber og Brown malt visstnok skal gi et veldig fint preg på mørke øl, lurte på å slenge inn en kilo av hver av dem... Eller en halvkilo?

 

[Martin E]

Champagnegjær: For eksempel denne: http://vinogbar.no/product_info.php?products_id=1598. Oppgis å kunne brukes som sekundærgjær til Barley Wines.

 

[Dalaker]

Er ikke vin- og champagnegjær i utgangspunktet ganske smaksnøytrale? Vil valg av slik gjær ha mye å si for smaksprofilen, eller vil dette bidraget drukne fullstendig i 20 kg malt og 100 IBU?

Jeg har også hørt at destillasjonsgjær, dvs. whisky-gjær kan være gunstig som sekundærgjær. Det vil jo ha den fordelen at det også klarer å spise litt mer kompliserte maltsukker sammenligna med champagnegjær.

Ellers så klona de en høy-OG øl på can you brew it, kanskje verdt å høre episoden om Dogfish 120 og se om du får noen gode tips.

 

[Kyrre D K]

Selv liker jeg å bruke en dæsj brown malt i porter og stout..Synes øllet blir mer kompleks da. spes sammen med lys og mørk sjokolade og svart/røstet malt! Mulig dette øllet uansett blir såpass sterkt og kraftig at den evnt detter litt vekk.. men er uansett en tanke 

 

[Gahr]

Er det forresten noen flere formeninger om maltsammensetninga? Andre maltsorter som kunne vært interessant, f.eks Special B?

Hørte fra noen at en kombinasjon av Amber og Brown malt visstnok skal gi et veldig fint preg på mørke øl, lurte på å slenge inn en kilo av hver av dem... Eller en halvkilo?

Jeg er meget glad i både amber og brown. De gir en helt egen røstighet. med en dyp maltkarakter som både minner om brød og nøtter. Drikker en egenprodusert imperial stout med begge malttypene i skrivende stund. Nam. Har brukt en halvkilo amber og 200 g brown i den (til 22,5 liter). Nam. Special B er også et fint malt. Ved lagring gir det en fruktighet (rosin, sviske, tørkede kirsebar) som er utrolig digg.

Ang. sukker: Min erfaring er at det tar tid å runde av smaken av brunt sukker, uansett. Men om mengdene er store, vil det selvsagt kunne ta enda mer tid. Personlig hadde jeg ikke brukt noe særlig mer enn 500 g mørk muscovado til en batch på deres størrelse, men det er tross alt dere som brygger, ikke jeg! Kanskje det blir konge!

Gjær: Så vidt jeg husker brukte Nøgne Ø Kargus hetvinsgjær til DH1 (og Nottingham til primærgjæringen av samme øl). Hva de har brukt til de senere er jeg ikke sikker på, men mener Kjetil har nevnt champagnegjær til meg også. Jeg hadde først og fremst vurdert hvilken smaksprofil jeg ønsket at gjæren skulle bidra med, deretter tatt en titt på hvilke vingjærtyper det hadde vært praktisk å få tak i. Her er noen forslag (basert på lesing i Kenn Schramms bok "The Compleat Meadmaker"):

Burgundergjær - f.eks. White Labs WLP760. Den fremhever fruktighet ("mørk frukt" som kirsebær plomme osv.). Alkoholtoleranse 14-16 %. Kanskje ikke så alkoholtolerant som ønskelig, men smaksprofilen kan bli interessant.

Epernay - Red Star/Lalvin CV10. En champagnegjær som skal være anvendelig til mye. ren smaksprofil. Takler stress godt. Alkoholtoleranse på 16-18 %.

Prise de Mousse - Lalvin EC-1118/Wyeast 3237. Har også navnet Premier Cuvee. Kraftig gjærkarakter (ikke spesifisert). Alkoholtoleranse inntil 18 %.

Jeg har lite erfaring med brukt av vingjær, men har brukt Wyeast 3277 (Assmanhausen) med hell i fruktvin. Den skal tolerere inntil 15 % alkohol og fremhever fruktkarakteren og krydderpreg fra råvarene.

Noe du også bør være litt obs på er kravene til temperatur fra vingjæren. Mange av disse trives ved langt høyere temperaturer enn det vi ølbryggere føler oss komfortable med. Gjæring på opp over 30 C er ikke uhørt i vinens verden!

 

[Martin E]

Tusen takk for all hjelp, særlig ang. gjær og malt! Foreløpig heller jeg mot en ren champagnegjær, for eksempel Wyeast 4021 Pasteur Champagne, selv om burgundergjær hadde vært spennende. Det skumle med den er vel at vi risikerer dårlig utgjæring...

Ingen formening om vi bør beholde crystallmaltet eller ikke?

 

[Martin E]

Angående sekundærgjær vurderer vi nå også Wyeast 4767 Port Wine. Noen formeninger om denne?

Dersom sekundærgjæren ikke skulle gjære ut ølen nok, kan vi kjøre champagnegjære som tertiærgjær dersom en måling viser for høy FG.

 

[Martin E]

Burgundergjær - f.eks. White Labs WLP760. Den fremhever fruktighet ("mørk frukt" som kirsebær plomme osv.). Alkoholtoleranse 14-16 %. Kanskje ikke så alkoholtolerant som ønskelig, men smaksprofilen kan bli interessant.

Nå ble jeg usikker - WLP760 heter iflg whitelabs.com WLP760 Cabernet Red Yeast. Beskrivelsern sier "This moderate fermenting yeast results in a full-bodied flavor profile. Ester production will complement flavor especially in Merlot, Chianti, Chardonnay and Chenin Blanc." Er dette en burgundergjær? WLP770, derimot, heter Suremain Burgundy Wine Yeast, og fremhever iflg beskrivelser fruktkarakter. Det er ikke denne du tenker på? Eller hva med Wyeast 4267 Bordeaux? Beskrivelsen stemmer ganske godt med det du skriver...