Finn Berger
Moderator
Dette er malt som bare såvidt er maltet, dvs. at man har avbrutt spiringen i det de første tegn på røtter ("chit") kommer ut av kornet. Dermed er enzymene aktivert, og når man samtidig tørker skånsomt, får man bevart en veldig høy diastatisk kraft. I baking bruker man mjøl av slikt malt i små mengder fordi det bidrar til hevingen, og gir ei fin skorpe. For oss som bryggere kan den diastatiske kraften noen ganger også være interessant, men vikitigst er kanskje den lave modifiseringa, som betyr at de proteinene som gir godt skum, i mindre grad er brutt ned enn i det godt modifiserte maltet vi ellers bruker.
Jeg har nok såvidt hørt om chit malt tidligere, men nå støtte jeg på det i "The New IPA" av Scott Janish. Janish er stor fan av dette, og anbefaler å bruke 10% av det. Det gir, i tillegg til det gode skummet, også et noe klarere øl, og mindre astringens fra forbindelser mellom polyfenoler fra humla og modifisert protein. Den økte diastatiske kraften kan også gi et litt bedre utbytte. (s.120-1219 i The New IPA). Han antyder også at det høye innholdet av umodifisert protein kan beskytte mot oksidering, og gi ølet bedre stablitet (s.210). Janish driver bryggeriet Sapwood Cellars sammen med Michael Tonsmeire (The Mad Fermentationist), og sier at de der gjerne bruker 10% chit og 10% hvetemalt i velhumla øl.
Jeg synes dette høres ganske interessant ut.Weyermann (Diastatic malt, som du får fra Strømmen Hjemmebrygg) og Bestmalz (Chit malt, som jeg ikke finner i Norge) lager det, og belgiske Chateau/Castle har en flaket versjon, som du får fra Ølbrygging og Brewshop. (Ølbrygging skriver at den ikke har enzymer, hvilket må være en misforståelse.) Jeg vil tro at det må være interessant for folk på jakt etter undermodifisert malt til bruk i dekoksjon, og her er en artikkel som snakker om det: Decoction and Undermodified Malt | Daft Eejit Brewing
For min egen del får jeg veldig lyst til å prøve det i pils, ved siden av NEIPA. Jeg ser at noen mener en del tyske bryggerier bruker det, og at det kan være en nøkkel til den perfekte pils. Mange bruker noen prosent carapils i pilsoppskriftene sine, og jeg tror chit malt kan være et bedre alternativ for å bedre både munnfølelse og skumfasthet. Carapils, som skal tilføre dekstriner, har jeg en mistanke om at har liten eller ingen effekt.
Det var ikke så lett å finne informasjon om denne malttypen, så den har vel ikke vært mye kjent og brukt. Men nå er den i alle fall å få tak i her, så jeg har satt opp to-tre kilo på lista til neste handletur til Strømmen
.
edit: Weyermanns Diastatic malt er ikke et chit malt. Jeg leste et sted at det var det, men dette er et velmodifisert malt; dvs. at spiringa ikke er blitt avbrutt tidlig.
Jeg har nok såvidt hørt om chit malt tidligere, men nå støtte jeg på det i "The New IPA" av Scott Janish. Janish er stor fan av dette, og anbefaler å bruke 10% av det. Det gir, i tillegg til det gode skummet, også et noe klarere øl, og mindre astringens fra forbindelser mellom polyfenoler fra humla og modifisert protein. Den økte diastatiske kraften kan også gi et litt bedre utbytte. (s.120-1219 i The New IPA). Han antyder også at det høye innholdet av umodifisert protein kan beskytte mot oksidering, og gi ølet bedre stablitet (s.210). Janish driver bryggeriet Sapwood Cellars sammen med Michael Tonsmeire (The Mad Fermentationist), og sier at de der gjerne bruker 10% chit og 10% hvetemalt i velhumla øl.
Jeg synes dette høres ganske interessant ut.
For min egen del får jeg veldig lyst til å prøve det i pils, ved siden av NEIPA. Jeg ser at noen mener en del tyske bryggerier bruker det, og at det kan være en nøkkel til den perfekte pils. Mange bruker noen prosent carapils i pilsoppskriftene sine, og jeg tror chit malt kan være et bedre alternativ for å bedre både munnfølelse og skumfasthet. Carapils, som skal tilføre dekstriner, har jeg en mistanke om at har liten eller ingen effekt.
Det var ikke så lett å finne informasjon om denne malttypen, så den har vel ikke vært mye kjent og brukt. Men nå er den i alle fall å få tak i her, så jeg har satt opp to-tre kilo på lista til neste handletur til Strømmen
.edit: Weyermanns Diastatic malt er ikke et chit malt. Jeg leste et sted at det var det, men dette er et velmodifisert malt; dvs. at spiringa ikke er blitt avbrutt tidlig.
Sist redigert:
