Brygging av Jever-kloning mm
- Trådstarter Eduard
- Startdato
"Engelsk IPA" er en konstruksjon som jeg ikke synes det er noen vits å bry seg om. Det som i dag kalles IPA i England, er bare en alkohol- og humlesvak Bitter. Den historiske varianten har vi lite belegg for å mene noe om. Det mange tenker på når de sier "Engelsk IPA", er en standard amerikansk IPA, bare at med engelsk humle. Det synes jeg ikke smaker noe godt.
IPA for meg er amerikansk IPA. Akkurat som at pale ale for med er amerikansk pale ale. Det engelske ølet av den sorten, kaller jeg bitter. Det gjør nemlig britene også. Det fins så vidt jeg vet per i dag ikke noe øl i England som markedsføres som "pale ale".
IPA for meg er amerikansk IPA. Akkurat som at pale ale for med er amerikansk pale ale. Det engelske ølet av den sorten, kaller jeg bitter. Det gjør nemlig britene også. Det fins så vidt jeg vet per i dag ikke noe øl i England som markedsføres som "pale ale".
Gahr
Norbrygg-medlem
Og det var selvsagt derfor jeg skrev "engelsk" og ikke engelsk... 
Og så ser jeg Eduard kom meg i forkjøpet med å splitte opp tråden!
Det finnes dog en god del oppskrifter på engelsk ipa fra 1800-tallet, så det er ikke helt umulig å si noe om hvordan det kan ha smakt, selv om relativt mye er usikkert. Mye som tyder på at det har vært relativt mye humle i ølet, men at lang lagring gjerne kan ha gjort dette nedtonet. Når det gjelder gjæringen er det vel mer usikkert hvordan det kan ha smakt, siden man ikke helt hadde kontroll på den biten før mot slutten av århundret.
Og så ser jeg Eduard kom meg i forkjøpet med å splitte opp tråden!Det finnes dog en god del oppskrifter på engelsk ipa fra 1800-tallet, så det er ikke helt umulig å si noe om hvordan det kan ha smakt, selv om relativt mye er usikkert. Mye som tyder på at det har vært relativt mye humle i ølet, men at lang lagring gjerne kan ha gjort dette nedtonet. Når det gjelder gjæringen er det vel mer usikkert hvordan det kan ha smakt, siden man ikke helt hadde kontroll på den biten før mot slutten av århundret.
Ops, sorry Det burde jeg skjønt.
Nå vet vi ingenting om alfasyreinnhold i humlen de hadde, eller innhold av aromaoljer, eller hvordan maltet deres smakte. Eller, som du sier, gjæringsprofilen. I mine øyne er det litt meningsløst. Andre kan selvsagt være uenige med meg i det, og brygge så mye hjertet behager. Helt opp tild en enkelte Men å kalle det en historisk engelsk IPA, det blir å ta i litt synes jeg
Det burde jeg skjønt.Nå vet vi ingenting om alfasyreinnhold i humlen de hadde, eller innhold av aromaoljer, eller hvordan maltet deres smakte. Eller, som du sier, gjæringsprofilen. I mine øyne er det litt meningsløst. Andre kan selvsagt være uenige med meg i det, og brygge så mye hjertet behager. Helt opp tild en enkelte
Men å kalle det en historisk engelsk IPA, det blir å ta i litt synes jeg
Gahr
Norbrygg-medlem
Forsåvidt enig der også. Jeg er heller ikke spesielt interessert i å prøve å finne ut hvordan gamle øl smakte, all den tid det faktisk er umulig. Jeg synes det til tider nesten blir litt patetisk når man skal prøve å gjenskape gamle ting med moderne materialer. Morsomt når de lager mytiske antikke krigsmaskiner på Mythbusters, men man kan vel neppe kalle det autentisk. Det jeg likevel synes er artig, er å lære om hvordan de gjorde forskjellige ting, rett og slett for å forstå prosesser og å få inspirasjon og idéer. Men det er likevel klart vi kan vite ialle fall noe om ingrediensene, siden det i en del tilfeller finnes relativt gode beskrivelser av fremstillingsmetoder osv. Men strengt tatt er jeg nok mye mer interessert i hvordan øl smaker i dag...
Det kan ikke være så vanskelig å gjenskape noe som ligner gammeldags India Pale Ale. Dette er ikke forhistorisk øl uten oppskrifter laget av ingredienser som man bare kan gjette seg til, men en ganske bred stil som vi vet en god del om.
Malten var mindre modifisert enn dagens, og krevde stegmesking, men også den var bare maltet bygg, sikkert noe mørkere enn dagens pale malt. Smaken var dominert av humle, og den var ikke helt ulik dagens East Kent Goldings («The Burton brewers average from about 20 to 22 Ibs per quarter and they generally prefer the East Kents ... » Kilde) -- Goldings er tross alt bare seleksjoner fra humleplantene som vokser mer eller mindre vilt i Kent. Alminnelig tørrhumlet etter hjemmebryggerstandard, med et pund humle per hogshead (238,7 liter). Alkoholprosenten i «proof spirit per centum» var rundt 13, som vel skulle tilsvare rundt 7%ABV, Original Gravity på 60-tallet (etter grad oechsle eller noe annet?). Omtrent som en typisk «engelsk» hjemmebrygger-IPA, altså.
Malten var mindre modifisert enn dagens, og krevde stegmesking, men også den var bare maltet bygg, sikkert noe mørkere enn dagens pale malt. Smaken var dominert av humle, og den var ikke helt ulik dagens East Kent Goldings («The Burton brewers average from about 20 to 22 Ibs per quarter and they generally prefer the East Kents ... » Kilde) -- Goldings er tross alt bare seleksjoner fra humleplantene som vokser mer eller mindre vilt i Kent. Alminnelig tørrhumlet etter hjemmebryggerstandard, med et pund humle per hogshead (238,7 liter). Alkoholprosenten i «proof spirit per centum» var rundt 13, som vel skulle tilsvare rundt 7%ABV, Original Gravity på 60-tallet (etter grad oechsle eller noe annet?). Omtrent som en typisk «engelsk» hjemmebrygger-IPA, altså.
Gahr
Norbrygg-medlem
Vel, jeg er ikke helt enig her.
Malten trenger ikke ha vært spesielt mørkere. Det spesifiseres gjerne svært lys malt i gamle ipa-oppskrifter, gjerne såkalt "wind-dried". Stegmesket, ja, gjerne etter parti-gyle-metoden. Humlen var nok ganske sikkert EKG, som ble odlet fram sent på 1700-tallet. Man brukte ofte enorme mengder humle, og om en antar at humlen ikke hadde et spesielt lavt innhold av alfasyre, kan man anta at det var utrolig bittert når det var ferskt, men at det gjerne ble svært avrundet ved lagring. George Amsinck, som brygget i London på 1800-tallet Ga ut en loggbok hvor det bl.a. er en rekke ipa-oppskrifter. Det er ikke uvanlig med (omregnet) rundt 300-400 g Goldings til 23 liter, all humlen ble tilsatt som bitterhumle, tidlig i kokingen. I tillegg kom tørrhumling på fat.
Men, det viktigste her er gjæringen. Man hadde før 1880-tallet ikke ennå begynt å bruke rendyrket gjær, følgelig vil gjæren ha vært relativt forskjellig fra i dag. Brettanomyces-gjær har f.eks. fått navnet sitt fra nettopp "Britain", så man kan jo anta at det har vært vanlig med innslag av karakterer fra disse gjærtypene, særlig i lagret øl, siden berttanomyces jobber relativt sent. Temperaturkontrollen var selvsagt også noe mangelfull før kunstig kjøling ble innført (selv om man selvsagt visste om temperaturens innvirkning på ølet), så alt i alt er det vanskelig å si noe sikkert.
Det man selvsagt kan gjøre, er å brygge etter gamle oppskrifter med moderne ingredienser og utstyr, men å si noe sikkert om hvordan ting har smakt, det er jeg ikke enig i at man kan. Dagens ipa er i stor grad en amerikansk oppfinnelse, humlingen som typisk brukes (tilsetninger på forskjellige tidspunkter i kokingen), var ikke vanlig, og de fleste humletypene som brukes i dag ble ikke avlet fram før sent på 1900-tallet. Kanskje man kan komme nær en autentisk IPA, men det er umulig å være sikker.
Tusen takk for linken til boka! Jeg har tenkt på å kjøpe en nytrykket utgave av den, men det vil vel bli utsatt nå. Nå må jeg bare få nytt blekk i skriveren.
Malten trenger ikke ha vært spesielt mørkere. Det spesifiseres gjerne svært lys malt i gamle ipa-oppskrifter, gjerne såkalt "wind-dried". Stegmesket, ja, gjerne etter parti-gyle-metoden. Humlen var nok ganske sikkert EKG, som ble odlet fram sent på 1700-tallet. Man brukte ofte enorme mengder humle, og om en antar at humlen ikke hadde et spesielt lavt innhold av alfasyre, kan man anta at det var utrolig bittert når det var ferskt, men at det gjerne ble svært avrundet ved lagring. George Amsinck, som brygget i London på 1800-tallet Ga ut en loggbok hvor det bl.a. er en rekke ipa-oppskrifter. Det er ikke uvanlig med (omregnet) rundt 300-400 g Goldings til 23 liter, all humlen ble tilsatt som bitterhumle, tidlig i kokingen. I tillegg kom tørrhumling på fat.
Men, det viktigste her er gjæringen. Man hadde før 1880-tallet ikke ennå begynt å bruke rendyrket gjær, følgelig vil gjæren ha vært relativt forskjellig fra i dag. Brettanomyces-gjær har f.eks. fått navnet sitt fra nettopp "Britain", så man kan jo anta at det har vært vanlig med innslag av karakterer fra disse gjærtypene, særlig i lagret øl, siden berttanomyces jobber relativt sent. Temperaturkontrollen var selvsagt også noe mangelfull før kunstig kjøling ble innført (selv om man selvsagt visste om temperaturens innvirkning på ølet), så alt i alt er det vanskelig å si noe sikkert.
Det man selvsagt kan gjøre, er å brygge etter gamle oppskrifter med moderne ingredienser og utstyr, men å si noe sikkert om hvordan ting har smakt, det er jeg ikke enig i at man kan. Dagens ipa er i stor grad en amerikansk oppfinnelse, humlingen som typisk brukes (tilsetninger på forskjellige tidspunkter i kokingen), var ikke vanlig, og de fleste humletypene som brukes i dag ble ikke avlet fram før sent på 1900-tallet. Kanskje man kan komme nær en autentisk IPA, men det er umulig å være sikker.
Tusen takk for linken til boka! Jeg har tenkt på å kjøpe en nytrykket utgave av den, men det vil vel bli utsatt nå. Nå må jeg bare få nytt blekk i skriveren.
Boken viser tydelig at de visste om betydningen av kvalitetsgjær og gjæringstemperatur også på den tiden, selv om de ikke hadde samme muligheter til å isolere gjærstammer som vi har i dag. Og selvfølgelig: slik måtte det være om de skulle kunne brygge godt øl.
Selvsagt kan vi ikke si med noen sikkerhet at vi har «klonet» den og den klassiske IPA-en (tvert imot), men å treffe sånn noenlunde innenfor stilarten? Jo, det mener jeg at vi kan: en klassisk IPA er simpelthen en litt over middels sterk, lys engelsk ale brygget med de klassiske engelske humlesortene, bitter og aromatisk etter tørrhumling. Resultatet blir nok som Ringnes i forhold til Urquell, eller, med et hav av flaks, omvendt -- men selv Ringnes Pils gir en viss pekepinn i retning av hva pils kan være for noe.
Selvsagt kan vi ikke si med noen sikkerhet at vi har «klonet» den og den klassiske IPA-en (tvert imot), men å treffe sånn noenlunde innenfor stilarten? Jo, det mener jeg at vi kan: en klassisk IPA er simpelthen en litt over middels sterk, lys engelsk ale brygget med de klassiske engelske humlesortene, bitter og aromatisk etter tørrhumling. Resultatet blir nok som Ringnes i forhold til Urquell, eller, med et hav av flaks, omvendt -- men selv Ringnes Pils gir en viss pekepinn i retning av hva pils kan være for noe.
Gahr
Norbrygg-medlem
Det kommer an på hva som menes med "på den tiden". Ur-ipa-en er fra 1700-tallet og skiller seg nok fra det som ble produsert på midten av 1800-tallet. Du har nok rett i at de visste at det trengtes kjøling og god gjær, men siden forståelsen av det mikrobiologiske var mindre, vil nok gjærpreget i gammel ipa være en god del forskjellig fra dagens. Det er dette jeg mener blir vanskelig sikkert å kopiere. Vi har kontroll på ingrediensene, men ikke på gjæringen.
Jeg må vel moderere utsagnet om temperaturkontroll noe, de hadde nok relativt god greie på kjøling av vørteren utover 1800-tallet, men likevel, gjæringen blir det springende punkt. Men for all del, det er jo ikke veldig usannsynlig at man kan brygge noe som likner, men å si at man kan kopiere et historik øl, det vil jeg ikke påstå. Hente inspirasjon, derimot...
Jeg må vel moderere utsagnet om temperaturkontroll noe, de hadde nok relativt god greie på kjøling av vørteren utover 1800-tallet, men likevel, gjæringen blir det springende punkt. Men for all del, det er jo ikke veldig usannsynlig at man kan brygge noe som likner, men å si at man kan kopiere et historik øl, det vil jeg ikke påstå. Hente inspirasjon, derimot...
Da ble vi enige til slutt.
Det beste ølet jeg har brygget var forresten basert på en oppskrift fra Durden Park-gjengen, og skulle være en slags klone av Whitbread London Porter anno 1850. Milevis unna dagens porter, sterkt og bittert (ca. 60 IBU, og tilsvarende OG). Nøyaktig hvor nært den var originalen kan ingen vite, men når det først er mulig å brygge slikt øl, er det synd å la være. I slike tilfeller er det bare bra at noen forsøker å gjenopplive gamle øltradisjoner. Det viktigste er uansett å kunne drikke godt øl, og da er det like greit å hente inspirasjon fra tiden før dagens skatteklasser.
Det beste ølet jeg har brygget var forresten basert på en oppskrift fra Durden Park-gjengen, og skulle være en slags klone av Whitbread London Porter anno 1850. Milevis unna dagens porter, sterkt og bittert (ca. 60 IBU, og tilsvarende OG). Nøyaktig hvor nært den var originalen kan ingen vite, men når det først er mulig å brygge slikt øl, er det synd å la være. I slike tilfeller er det bare bra at noen forsøker å gjenopplive gamle øltradisjoner. Det viktigste er uansett å kunne drikke godt øl, og da er det like greit å hente inspirasjon fra tiden før dagens skatteklasser.
Gahr
Norbrygg-medlem
Det er en fin oppskrift, men med unntak av humlingen er den ikke så langt unna en del av det som brygges av craft-bryggerier i dag. Sett i forhold til dagens typeiske engelske portere derimot, da er den ganske mye mer interessant. Dugges i Göteborg har forresten en veldig fin "autentisk" porter i sin "Half Idjit". Den er brygget på 1/3 pale, amber og brown malt. Så vidt jeg husker ligger den på rundt 7 %. Nydelig røstighet uten at den blir skarp. Jeg har definitive ambisjoner om å lage et slikt øl en dag!
Similar threads
