Bakterier vs Gjær

[Serigst]

Hei.

Har tenkt litt på dette med bakterier vs gjærceller.

Skal det mye til for at en aktiv gjærkultur blir påvirket negativt av noen bakterier, altså at det oppstår infeksjon?

Si at man slurver litt når man setter en gjærstarter. Vil ikke da gjæren spise opp og «vinne» over bakteriene relativt kjapt?

Poenget mitt er at, jeg tror; så lenge man får en kjapp og effektiv gjæring, så trenger det ikke være 100% sterilt. Selvfølgelig skal man fortsette å bruke starsan etter vask og man skal fortsatt være grundig, men om vi ser bort fra gode prosedyrer og normer. Har jeg rett?

 

[Jo-Helge]

Nei


Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[jab]

Du har rett. Ingen uten laboratorieforhold klarer å lage en steril vørter som blir tilsatt en enkelt organisme for gjæring.

Og det er mer enn godt nok at forholdene for bakterier og villgjær er dårlig. Har alltid sagt at rask start og avslutning på gjæring er alfa omega for å unngå at uønsket organismer får sette sitt fotavtrykk på ølet.

Det er jo bare hvor grensen går for «godt nok» som er utfordrende.

 

[Serigst]

Nei


Sent from my iPhone using Tapatalk

Kilde til dette? Sier ikke st jeg ikke tror deg, men fint med et litt mer teoretisk «nei»

 

[Serigst]

Du har rett. Ingen uten laboratorieforhold klarer å lage en steril vørter som blir tilsatt en enkelt organisme for gjæring.

Og det er mer enn godt nok at forholdene for bakterier og villgjær er dårlig. Har alltid sagt at rask start og avslutning på gjæring er alfa omega for å unngå at uønsket organismer får sette sitt fotavtrykk på ølet.

Det er jo bare hvor grensen går for «godt nok» som er utfordrende.

Takk, samme inntrykk og oppfatning jeg sitter med selv etter 25 brygg uten infeksjon, enda.. (bank i bordet). Skal dog sies at jeg alltid er veldig nøyen med vask og starsan.

 

[Jo-Helge]

Kilde til dette? Sier ikke st jeg ikke tror deg, men fint med et litt mer teoretisk «nei»

Du spør om du har rett. Eg meiner nei. OK ?


Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[Miguel]

Lagunitas slet en gang på 90 eller 20-tallet med at de fikk infisert øl. Problemet var at infeksjonen ikke slo ut i full blomst med mindre bakteriene fant det optimalt, og i det tilfellet var det at de kunne ikke være for mange, og de kunne ikke være for få. Dette skjedde etter at ølet ble levert fra bryggeriet.

 

[Serigst]

Du spør om du har rett. Eg meiner nei. OK ?


Sent from my iPhone using Tapatalk

Ok det, men greit å få bekreftet om det var en magefølelse eller et nei basert på fakta. Antar førstnevnte da, og fullt lovlig det...

 

[gustavf]

1. Infisert øl er også gjæret. Eller sagt på en annen måte: Det trenger ikke å være mye bakterier for at det skal bli tydelige usmaker.

2. Du kan ha bakterier (og villgjær, for så vidt) som er trege. Ølet kan være godt da det er ferdig gjæret, uten at noen infeksjon er merkbar, men etter ei stund på flaske har bakteriene fått nok tid på seg til å ødelegge ølet.

Det er altså ikke en sprint med en vinner etter 500 meter. Det er en 10.000 meter, der rundetidene må være gode nok helt til mål.

 

[Jo-Helge]

Ok det, men greit å få bekreftet om det var en magefølelse eller et nei basert på fakta. Antar førstnevnte da, og fullt lovlig det...

1 ja


Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[gustavf]

Takk, samme inntrykk og oppfatning jeg sitter med selv etter 25 brygg uten infeksjon, enda.. (bank i bordet). Skal dog sies at jeg alltid er veldig nøyen med vask og starsan.

Jeg har smakt infisert øl fra flere som har kommet med lignende påstander...

 

[Finn Berger]

Alt er relativt, og det er ikke noe enten eller. Brygger du en IPA/APA som du drikker opp i løpet av noen få uker, kan du slippe unna med noe som vil gjøre en engelsk pale ale udrikkelig etter et halvt år.

Vørter som er kokt i en time, er vel tilnærmet steril, men når gjæringen er i gang, skal det noe til at du ikke i løpet av prosessen har fått tilført uønskede mikroorganismer. Utgangspunktet er altså aldri steril vørter. Likevel kan du få øl som holder seg i årevis. Men stort sett vil ølet bli dårlig av andre grunner enn infeksjoner; hjemmebrygg er ferskvare.

Om det skal mye til eller ikke før du får en infeksjon? Tja - det kommer vel noe an på hva det er som sniker seg oppi gjæringsbøtta di. Flaks og uflaks spiller en rolle, med andre ord.