Bakterier og historie

[thomasski]

Når man leser litt historie rundt ølbrygging så slår det meg at man da ikke kan ha operert i særlig sterile omgivelser, eller hadde kunnskap vedrørende bakterier - i en tid der man skreik nedi bøtta for å skremme i gang gjæringsprosessen..  ;D

Vi har vært nøye på renhold hittil men hvor mye skal egentlig til før noe går galt og ølet blir ødelagt av infeksjon? Noen som har erfart dette?

 

[Jo-Helge]

Kvaliteten på ølet var nok milevis i frå det vi forventer i dag. So fokusere på reinhold er meget viktig.

Sent from my HTC One X+ using Tapatalk

 

[gustavf]

Forståelsen av bakterier, hygiene og infeksjoner var ekstremt dårlig forstått fram til slutten av 1800-tallet, både innen brygging og medisin. Det kan kanskje best illustreres ved historia om Ignaz Semmelweis, som så sent som 1850-tallet var kontroversiell for å mene at leger burde vaske hendene skikkelig etter å ha obdusert (!):
http://en.wikipedia.org/wiki/Ignaz_Semmelweis http://tidsskriftet.no/article/1397630

Selv om konsekvensene for øl var mindre enn for fødende, var det ikke før slutten av 1800-tallet Emil Christian Hansen, i samarbeid med Louis Pasteur, klarte å produsere ren ølgjær. Før dette kan vi anta at alt øl som ble solgt, var infisert i betydelig grad. Det gjorde ølet til ferskvare i langt større grad enn i dag.

Moralen er at ikke alt man gjorde i "gamle dager" ga godt øl. Å kopiere teknikker fra før man visste hva som egentlig foregikk under brygginga, kan nok gi øl, men ikke med den kvaliteten man forventer i dag. For en del tradisjonelle gårdsbrygg er nok situasjonen en litt annen, da ølet handler like mye om den tradisjonelle framstillingsmåten som om å lage et produkt som kan lagres.

Har jeg opplevd infeksjon som har ødelagt øl? Ja, det har jeg. Og jeg tror alle hjemmebryggere vil gjøre det før eller siden.

 

[Magnar V]

... og et spørsmål til.
Siden det anbefales å bytte ut gjæringskar etter et visst antall batcher er mitt spørsmål: etter hvor mange batcher er et gjæringskar av plast "udesinferbar"? Eller, - er vi ikke litt "bakterieparanoide" hvis det blir et must å bytte til nytt etter 20 batcher? Jeg har overskredet denne grensen for lengst på mine kar.

 

[thomasski]

Og hvordan smaker/lukter et infisert øl? Regner forsåvidt med at vi merker det den dagen det skjer men..

 

[Gahr]

Og hvordan smaker/lukter et infisert øl? Regner forsåvidt med at vi merker det den dagen det skjer men..

Det er ikke mulig å gi et kort svar på dette, ganske enkelt fordi det vil avhenge av hva slags infeksjon man får. Alt fra kloakk til smør til surmelk til fenolisk... Forskjellige villgjærtyper og bakterier gir forskjellig resultat.

 

[Gahr]

... og et spørsmål til.
Siden det anbefales å bytte ut gjæringskar etter et visst antall batcher er mitt spørsmål: etter hvor mange batcher er et gjæringskar av plast "udesinferbar"? Eller, - er vi ikke litt "bakterieparanoide" hvis det blir et must å bytte til nytt etter 20 batcher? Jeg har overskredet denne grensen for lengst på mine kar.

Når karet bør byttes vil komma an på hvor mye riper osv. man har fått. Med forsiktig behandling kan det vare i årevis...

 

[GuttormG]

Hygienenivået varier hos hjemmebrggere (og hjemmeslaktere/pølsemakere!) fra svinesti til renhold på et nivå som kvalifiserer til innleggelse på lukket avdeling..

Normalt renhold på gammeldags husmornivå (dagens "Husmødre/fedre" lar vi være å snakke om..) holder.

 

[gustavf]

Normalt renhold på gammeldags husmornivå (dagens "Husmødre/fedre" lar vi være å snakke om..) holder.

Nei, det holder ikke. Du må desinfisere i tillegg til å rengjøre. Om du velger å bruke klorin, StarSan, varme eller noe annet er ikke så viktig, men det må gjøres. I tillegg må du ha noen enkle rutiner for å sikre håndtering av vørter og utstyr på kald side mot forurensninger, slik som å være forsiktig med å håndtere malt i nærheten av vørter og gjæringskar.

 

[Magnar V]

... og et spørsmål til.
Siden det anbefales å bytte ut gjæringskar etter et visst antall batcher er mitt spørsmål: etter hvor mange batcher er et gjæringskar av plast "udesinferbar"? Eller, - er vi ikke litt "bakterieparanoide" hvis det blir et must å bytte til nytt etter 20 batcher? Jeg har overskredet denne grensen for lengst på mine kar.

Når karet bør byttes vil komma an på hvor mye riper osv. man har fått. Med forsiktig behandling kan det vare i årevis...

Takk Gahr. Mine er som nypolert. Beholder de i 4 år til

 

[Kjetil S]

Selv om konsekvensene for øl var mindre enn for fødende, var det ikke før slutten av 1800-tallet Emil Christian Hansen, i samarbeid med Louis Pasteur, klarte å produsere ren ølgjær. Før dette kan vi anta at alt øl som ble solgt, var infisert i betydelig grad. Det gjorde ølet til ferskvare i langt større grad enn i dag.

Moralen er at ikke alt man gjorde i "gamle dager" ga godt øl. Å kopiere teknikker fra før man visste hva som egentlig foregikk under brygginga, kan nok gi øl, men ikke med den kvaliteten man forventer i dag. For en del tradisjonelle gårdsbrygg er nok situasjonen en litt annen, da ølet handler like mye om den tradisjonelle framstillingsmåten som om å lage et produkt som kan lagres.

Tja, det er nå en sannhet med modifikasjoner. Porter ble for eksempel lagret i vel et år før konsum, og IPA overlevde turen til India. Men her var det nok en del brettanomyces i ølet som bidro til utviklingen, og det var også ganske sterkt og velhumlet øl, som igjen vil ha hemmet bakterieveksten.

 

[gustavf]

Porter ble for eksempel lagret i vel et år før konsum, og IPA overlevde turen til India.

Begge deler stemmer, selv om IPA som navn ikke nødvendigvis ble brukt. Det var også vanlig å brygge barley wine og lignende sterkøl for lagring. Derimot er det nok heller tvilsomt om disse ølene smakte noe i nærheten av det de gjør i dag, og de var garantert infisert med bakterier og villgjær, i større eller mindre grad. Sannsynligvis ble dette sett på som en del av den ønskede smaken, ikke helt ulikt det vi i dag ser i surøl og enkelte andre øltyper.

Før steril oppdyrking av gjær, og kunnskap om desinfisering, ble tilgjengelig på slutten av 1800-tallet, var det ikke mulig å produsere øl uten infeksjoner.