Asrtringens, pH og temperatur .

[NilsOF]

Har en besk/bitter usmak på de siste bryggene, og jeg tror det er astringens ut fra beskrivelse fra flere steder.
Altså som å smake på en kald tepose i krysning med å bite i druestein.

Det ble meget merkbart etter at jeg sluttet å kjøre temperaturen ned til 0-1 grad før flasking/fatning.
Nå stopper jeg på 5C i håp om å få med noen gjærceller til flaskekarbonering.

Til brygginga brukes vann fra boret brønn som jeg tror er meget mineralrik.
En Bratberger 30l og en Grainfather 30(?)l kjøres paralell i hver bryggeøkt.

Såvidt jeg har oppfattet dette så er astringens noe som oppstår når man mesker med for høy temperatur og for høy pH.
Siden det alltid vil være kornrester med til kok så tror jeg at det er pH som er viktigst, men igjen, mengden korn(rester) er jo mye mindre i kok.

Hovedspørsmålet mitt er:
Finnes det en oversikt over pH vs. temperatur vs. astringens og hvordan disse virker ihop?

Grunnen til spørsmålet er muligheten til å justere pH i fart. Er det gjennomførbart?

jeg må ha et godt pH-meter.
Anbefalinger mottaes med stor takk.

Hva brukes til å ta ned pH?
Ser det brukes melkesyre eller fosforsyre.
Hva fungerer?

 

[JEG]

Ikke helt svar på spørsmål, menn bruk en god bryggekalkulator som beregner pH. Dette gjøres ut fra tilsetning av salter, maltet og justering med syre (typisk melkesyre). Anbefaler å gi Brewfather en test. pH blir nokså spot on i følge de som har målt.

 

[YngveKL]

Har en besk/bitter usmak på de siste bryggene, og jeg tror det er astringens ut fra beskrivelse fra flere steder.
Altså som å smake på en kald tepose i krysning med å bite i druestein.

Det ble meget merkbart etter at jeg sluttet å kjøre temperaturen ned til 0-1 grad før flasking/fatning.
Nå stopper jeg på 5C i håp om å få med noen gjærceller til flaskekarbonering.

Til brygginga brukes vann fra boret brønn som jeg tror er meget mineralrik.
En Bratberger 30l og en Grainfather 30(?)l kjøres paralell i hver bryggeøkt.

Såvidt jeg har oppfattet dette så er astringens noe som oppstår når man mesker med for høy temperatur og for høy pH.
Siden det alltid vil være kornrester med til kok så tror jeg at det er pH som er viktigst, men igjen, mengden korn(rester) er jo mye mindre i kok.

Hovedspørsmålet mitt er:
Finnes det en oversikt over pH vs. temperatur vs. astringens og hvordan disse virker ihop?

Grunnen til spørsmålet er muligheten til å justere pH i fart. Er det gjennomførbart?

jeg må ha et godt pH-meter.
Anbefalinger mottaes med stor takk.

Hva brukes til å ta ned pH?
Ser det brukes melkesyre eller fosforsyre.
Hva fungerer?

Det du trenger mer enn å vite pH er å vite alkaliteten (bufferevnen) til vannet ditt. Det i samspill med gristen er med på å avgjøre mengden syre/base som trengs for å nå riktig pH.

 

[Miguel]

Du bør sende inn vannet for en analyse. Det er flere steder i norge som gjør dette. Evt så kan du sende det til England (Murphy & Sons). Uten å vite hva du har som utgangspunkt så er det vanskelig å beregne noe. Men du kan jo prøve deg frem gradvis med syre til du treffer noe..
med en analyse og regneark treffer du alle stiler.

 

[NilsOF]

Brygginga er et sosialt samvær mellom naboer, brygginga foregår hos naboen.
Skal spørre om han har analyse.
Jeg fikk selv boret etter vann i aug/sept hundre meter fra naboens brønn, men har ikke tatt vannprøve enda.
Det skal visst gå noen måneder før ting har stabilisert seg. Regner med at min og naboens brønner er ganske like.

Regner med at det er flere typer vannprøver man kan ta. Jeg må ha vannprøve ifb KSL (landbruk), er usikker på hva jeg skal bestille..
Jeg skal uansett ordne meg så jeg har bryggefasaliteter hær på gården.

 

[Miguel]

Brygginga er et sosialt samvær mellom naboer, brygginga foregår hos naboen.
Skal spørre om han har analyse.
Jeg fikk selv boret etter vann i aug/sept hundre meter fra naboens brønn, men har ikke tatt vannprøve enda.
Det skal visst gå noen måneder før ting har stabilisert seg. Regner med at min og naboens brønner er ganske like.

Regner med at det er flere typer vannprøver man kan ta. Jeg må ha vannprøve ifb KSL (landbruk), er usikker på hva jeg skal bestille..
Jeg skal uansett ordne meg så jeg har bryggefasaliteter hær på gården.

Og før du evt går i fella. Rensesystem for å gjøre vannet bløtere fungerer ikke til brygging, da det bytter ut Ca+ og Mg+ med Natrium.

Men. Du kan prøve å koke vannet før brygging, og så tappe fra kokekaret (uten det som legger seg på bunn) til meskekar/skyllevann. Da blir du kvitt den midlertidige hardheten iallefall, noe som gjør vannet bløtere. Me hvor mye bløtere er også umulig å si uten vannanalyse, men dette bør hjelpe noe iallefall.

 

[NilsOF]

Jepp, @YngveKL , jeg er klar over at det er malten og vannet (mesken) som må være riktig.

Om det ikke blir annen råd, så tenkte jeg å varme opp noe malt og vann på komfyren, måle pH og justere.
Det burde da være mulig å skalere opp når man har kjente størrelser på ingredienser.

 

[NilsOF]

@Miguel, ja, mangler aldri på hva noen vil selge,.. om det faktisk virker er underordnet for selger,bare provisjonen kommer på konto.
Jeg har fortsatt den gamle oppkommebrønnen, og den hadde jeg aldri dette problemet med.
Har ett høyt tosifret antall brygg på den, og den er koplet opp som backup.

Får se om jeg tar kostnaden ved legge gammelbrønnen inn til det tiltenkte bryggerommet.
Håper jeg kan komme meg unna..

 

[Miguel]

@Miguel, ja, mangler aldri på hva noen vil selge,.. om det faktisk virker er underordnet for selger,bare provisjonen kommer på konto.
Jeg har fortsatt den gamle oppkommebrønnen, og den hadde jeg aldri dette problemet med.
Har ett høyt tosifret antall brygg på den, og den er koplet opp som backup.

Får se om jeg tar kostnaden ved legge gammelbrønnen inn til det tiltenkte bryggerommet.
Håper jeg kan komme meg unna..

Altså. Det er ikke et "salgstriks", det med de maskinene som bløter opp vannet, de gjør det det skal, men det fungerer bare ikke til brygging pga ion-skiftet. De er mer for husholdning, og til det bruket fungerer de jo som de skal.

Men prøv å koke vannet først, som jeg skrev litt lengre opp her.

 

[NilsOF]

@Miguel, ja jeg har tenkt på det, men det krever litt ekstra innsats..
Siden jeg er lat, håper jeg å slippe

 

[Miguel]

@Miguel, ja jeg har tenkt på det, men det krever litt ekstra innsats..
Siden jeg er lat, håper jeg å slippe

Uten en vannanalyse, så er det faktisk den "enkleste" veien til å iallefall øke sjansen for å få mindre astringens. Iallefall midlertidig. Det eller og også evt ekperimentere med syre. Begge er et skudd i blinde, men å koke vannet fjerner en del av hardheten iallefall.

Siden du sliter med astringens og en lab-prøve tar litt tid, så ville iallefall jeg prøvd det, hvis du vil brygge i mellomtiden. Resten av vannet bruker du til wienerpølser f.eks siden det allerede er varmt. Eller en fattigmanns sous vide. Så har du noe å tygge på mens du brygger. Gjør noe positivt ut av det.

 

[Miguel]

"Eksperimentere med syre".. Hirr.

 

[Finn Berger]

Om du ikke har noen vannanalyse, så er den enkleste og billigste løsningen pH-strips. Du trenger ikke et pH-meter for å forsikre deg om at du er i den trygge sonen, så du kan unngå problemet med astrigens. (Men skal du begynne å fininnstille pH'en, trenger du, som du sier, ikke bare et pH-meter, men et godt et. Jeg har et Hanna hi98128 (ikke hi98127, det er ikke nøyaktig nok) som jeg er veldig fornøyd med.)

Forøvrig oppstår problemet gjerne mot slutten under skylling når du kjører kontinuerlig skylling (fly sparging), og du er mer utsatt når du brygger lyse øl, siden det mørke spesialmaltet - og særlig mørkt krystallmalt - senker pH'en kraftig. Så hvis du kjører fly sparging, kan du prøve batch sparging i stedet. Det vil da høyst sannsynlig løse problemet.

Men du vil antakelig uansett ha behov for å senke pH'en når du brygger lyse øl, sjøl om du skulle kunne løse problemet med astringens ved å gå over til batch sparging. Da bør du helt klart gjøre som @Miguel anbefaler, og begynne å eksperimentere med syre. Det er sikkert best å ligge unna lysergsyredietylamid, med mindre du sikter deg inn mot produksjon for et spesielt segment av markedet. Både fosforsyre og mjølkesyre fungerer greit. Mulig at du har behov for å bruke ganske mye, og da er fosforsyre løsninga, siden du bare kan bruke begrensede mengder mjølkesyre før det blir merkbart i smaken av ølet.

Acidulated malt - malt som er innsatt med mjølkesyre - er en veldig enkel løsning. Du kan bruke så mye som 5%, i alle fall, av det i oppskrifta uten at det forringer smaken på ølet. Jeg bruker opptil 3-4% i helt lyse øl. Da er målet å få pH'en ned på 5,2.

Bryggesalter kan du også bruke. Kalsiumklorid (veisalt) og kalsiumsulfat (gips) senker pH'en. Jeg bruker til sammen 1 ts av disse i mesken til et 25-liters brygg, sammen med den syrnede malten.

 

[NilsOF]

Fant denne tråden når jeg søkte på fosforsyre: https://forum.norbrygg.no/threads/bruk-av-fosforsyre-i-bryggevann-noen-som-gjor-dette.39814/ Noe god info dær.

Jeg skal skaffe meg dokumentasjon på vannet.
Og så må jeg verifisere at at det faktisk er astringens.

Ser ut som om fosforsyre muligens må blandes ned til homøpatiske nivåer om man skal lage en testmesk på komfyren. Iallefall 75%
Jeg har lyst til å se hva som skjer med pH vs. Temperatur uansett.

@Miguel en stor kjele til å koke alt bryggevann og tilhørende justering peker seg ut som en løsning, ja.

Kjøkkenvannkokeren har mye utfelling av noe hvitt. sitronsyre har vist seg effektivt for å rengjøre den.
Ifølge brønnboreren så vil dette roe seg over tid, men naboens brønn er nå 4 år gammel så
noe må sikkert gjøres for å remediere.

Uansett kalkulatorer og andre beregninger, så må pH i mesken måles for å verifisere.
@Finn Berger takker for god info, skal sjekke Hanna -meteret.

Er det andre pH-metre som er aktuelle?

 

[YngveKL]

Det du sier om hvitt belegg, det er kalk. Du har da hardt vann. Greit å passe på å bruke salt i oppvaskmaskinen, og rengjøre vaskemaskinen "regelmessig". Du burde få testet alkaliteten på vannet. Det er ikke pH, men bufferevnen, altså hvor mye vannet tåler av syre/base før pH endres.

 

[Finn Berger]

Du kan kjøpe strips for å teste hardheten, også. Mulig du får det hos Power/Elkjøp etc.. Og i Norge er egentlig hardhet alt du trenger å kjenne. Les mer om dette her: https://no.wikipedia.org/wiki/Hardhet_(vann)

 

[NilsOF]

@YngveKL jepp, må fylle salt på oppvaskmaskina, vaskemaskin har vi ikke merket noe med,
Har også tatt en runde for å drenere varmtvannstankene.
Er spent på bufferevnen til vannet, ja. Om jeg har forstått riktig så kan man måle og se når pH `slipper ` når man tilsetter noe med lav pH. Så må måle både under mesking og kok. Å måle pH på vannet vil ikke gi noe relevant.

@Finn Berger hvor kjøper du kalibreringsvæske til Hanna-meteret?
Bruker du en egen lagringsvæske?

Ser at RS og Farnell har Hannaen til 1350 kr inkl mva.
Virker som det er rette instrumentet, så jeg går for det.

pH strips er noe herk..

 

[msevland]

Fin tråd med mange gode råd.
Jeg ville ha gjort en enkel test før alt det andre...
Fyll opp to gjæringskar fra en nabo med kommunalt vann til neste lyse brygg. Dersom du fremdeles får den kjipe smaken, ligger problemet i bryggeprosessen

 

[NilsOF]

Ett eller annet sted i prosessen tippes pH over kanten. Utskylling kanskje..
Det er det jeg TROR Når jeg har målt litt så håper jeg at jeg VET.
Remediene for forebygging får komme etterpå.
Skal eksperimentere litt med syre, erfaringen får jeg sikkert bruk for etterhvert.

Jeg har fundert litt på sammenhengen med at vi sluttet å kaldkrasje ned til null og bismaken.
Finner noe om dette ved nettsøk, men ikke sett noe definitivt ennå.
Er for det meste BIAB bryggene som opplever dette problemet.

 

[Finn Berger]

@YngveKL jepp, må fylle salt på oppvaskmaskina, vaskemaskin har vi ikke merket noe med,
Har også tatt en runde for å drenere varmtvannstankene.
Er spent på bufferevnen til vannet, ja. Om jeg har forstått riktig så kan man måle og se når pH `slipper ` når man tilsetter noe med lav pH. Så må måle både under mesking og kok. Å måle pH på vannet vil ikke gi noe relevant.

@Finn Berger hvor kjøper du kalibreringsvæske til Hanna-meteret?
Bruker du en egen lagringsvæske?

Ser at RS og Farnell har Hannaen til 1350 kr inkl mva.
Virker som det er rette instrumentet, så jeg går for det.

pH strips er noe herk..

Jeg bruker 4.01-kalibreringsvæsken, og tilsetter kaliumklorid (atså ikke kalsiumklorid). Husker i farten ikke mengden, men det finner du fort på nettet. Jeg kjøpte kaliumklorid på Bryggselv, og en pose av det, som er mer enn du noensinne vil kunne bruke opp til dette formålet, er billigere enn ei flaske med oppbevaringsoppløsning, som ikke varer så lenge.

Jeg kjøper pulver til kalibreringsvæske på nett. Koster next to nothing - men det kan jo være en ide å kjøpe opp litt nå. Blander det ut med batterivann.