Dalaker skrev:
Nei, da får du gjær som flokkulerer for fort, og gir dårlig utgjæring. Det beste er å enten ha en blanding av alle lag, evt. kun fra midterste lag.
Nå tror jeg du bør begynne å ta noen forbehold her. Selektiv utvelgelse av gjær etter en egenskap over lang tid (mange generasjoner) vil helt klart føre til at man ender opp med å velge ut mutasjoner som har de egenskapene du velger etter, men når du fastslår som et faktum at dette kommer til å skje for en hjemmebrygger som gjenbruker gjær et fåtall ganger, så synes jeg du bør belegge den påstanden med noen kildehenvisninger.
For det første, muterer ikke celler spesielt ofte, ihvertfall ikke under normale forhold. UV-lys og andre miljøaspekter kan føre til økt mutering, men i et normalt brygg vil det være en ubetydelig mengde muterte celler. Uansett hvordan du høster gjæren, vil altså den helt dominerende mengden av celler være genetisk lik gjæren du begynner med.
Det er heller ikke genetiske forskjeller som bestemmer hvilke celler som først flokkulerer først. Selv om ikke ei eneste celle muterer under gjæringa så vil det fortsatt være slik at noen celler må havne øverst i gjærkaka og noen må ende nederst.
Selv om du i den øverste delen av gjærkaka skulle ha en minimal mengde celler som har mutert slik at de er mindre flokkulerende, vil det være et så lite antall at det er meget lite sannsynlig at det påvirker det neste brygget i nevneverdig grad.
Vi må huske på at hjemmebryggere gjenbruker gjær få ganger, neppe mer enn ti brygg, før de begynner på nytt med gjær fra et laboratorium. Det blir noe helt annet enn et bryggeri som gjennom årtier med kontinuerlig brygging velger ut gjær fra f.eks. toppen eller bunnen av gjæringskaret.
Dersom du har noen gode kilder eller erfaringer på at merkbare endringer i gjærstammer forekommer ved 2-3 runder utvalg fra toppen eller bunnen av gjærkaka påvirker resultatet, så kom gjerne med dem.
